中國溫泉美食的發(fā)展
中國烹飪之所以稱雄世界，除了中國烹飪具有悠久的歷史，更重要的是，中國烹飪中許多優(yōu)良傳統(tǒng)和特色在廚師中代代相傳，形成了中國烹飪特有的特點(diǎn)，即：選擇廣泛，用料講究，注重口味，調(diào)味豐富，刀工精細(xì)，火候恰當(dāng)?shù)取＿@是中國歷代廚師在不斷實(shí)踐中摸索出來的一整套系統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)，也是我們民族的寶貴文化遺產(chǎn)。
然而，人類文明發(fā)展到今天，不能把吃飯仍舊停留在本能階段，怎么吃的合理包含著很多學(xué)問，需要用科學(xué)知識進(jìn)行指導(dǎo)，才能取得合理營養(yǎng)，才能開發(fā)出符合醫(yī)學(xué)原理，具有中國特色的營養(yǎng)膳食和滋補(bǔ)佳肴，從而達(dá)到保健養(yǎng)生的目的。因此，建立溫泉食譜的指導(dǎo)思想應(yīng)該體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：
1、達(dá)到美食的要求 溫泉食譜所涉及的菜點(diǎn)，均要達(dá)到美食的要求，即：味、香、質(zhì)、色、形（菜點(diǎn)屬性的要求）。 （1）、味的開掘 美食的要求可以包含好幾個(gè)方面，其中最主要也是最重要的恐怕就是味。說味是美食的核心或說烹飪是味的藝術(shù)，是十分公允的。在烹調(diào)中味總是成為首先考慮的因素，味道的好壞也是人們評價(jià)菜點(diǎn)的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，更是衡量技術(shù)人員的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)。因此，味的開掘，自然成為溫泉食譜的重要內(nèi)容，也是吸引游客的關(guān)鍵所在。 （2）、香的提取。 香是美食組成的重要組成部分。香是訴諸于嗅覺的物質(zhì)成分，它的存在方式是一種氣味，一種令人愉快的氣味。香味是品位的先導(dǎo)和鋪墊，是引發(fā)食欲的重要前提。未見其菜，先聞其香，香本身即構(gòu)成了一種審美。因此，香的提取自然成為溫泉食譜的重要內(nèi)容，起到了誘惑人的作用。 （3）、質(zhì)的呈現(xiàn)。品嘗美食的感受是全方位的，如果我們把味和香給于的刺激歸納為化學(xué)性的味覺感受的話，那么舌頭和口腔的觸覺部分的感受則可以概括為無理性的刺激。這無理性的味覺感受包括食物的質(zhì)地、溫度、咀嚼感、壓力感等，還包括軟硬度、粗細(xì)、年度、彈性、凝結(jié)性、附著性等。因此，質(zhì)的呈現(xiàn)自然成為溫泉食譜的重要內(nèi)容，為游客提供不同之感的菜點(diǎn)。 （4）、形式的把握。 味道、香氣和造型是菜點(diǎn)的內(nèi)在品質(zhì)，色澤和造型則是菜點(diǎn)的外在形式。從總體上看，是內(nèi)容決定形式。但作為藝術(shù)的一個(gè)組成部分，形式既要服從內(nèi)容需要，而且又要有相對的獨(dú)立性。菜點(diǎn)的形式美主要由色和形兩部分組成。因此，形式的把握自然成為溫泉食譜的重要組成部分，能起到菜點(diǎn)的美化作用和誘人食欲的作用。 A、色。顏色對菜點(diǎn)的作用主要有兩個(gè)方面：一是增進(jìn)食欲，二是視覺的欣賞，如：白色能給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺；紅色能激發(fā)食欲，給人強(qiáng)烈、鮮明、濃厚的快感和興奮感；黃色能增進(jìn)食欲，給人有軟嫩、松脆、干香或清新的味覺感受；綠色給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺；褐色給人帶來芳香、濃郁的感覺。總的看，暖色更容易引起人的食欲，更能體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能調(diào)動(dòng)味覺審美中的興奮感。 B、形。形包括原料的形態(tài)、成品的造型等外觀形式，主要是刀工處理后的結(jié)果，如：長短、粗細(xì)、厚薄一致，可以給人帶來均勻感和舒適感，更可以給游客帶來方便食用。最能體現(xiàn)菜點(diǎn)形式美的是各種造型菜，在制作這類造型美時(shí)，要注重 形式同菜點(diǎn)整個(gè)風(fēng)格相一致。一是造型設(shè)計(jì)要合理，不能勉強(qiáng)湊和；二是不能影響和破壞整個(gè)菜點(diǎn)的口味和質(zhì)量，要盡可能服從和補(bǔ)充菜點(diǎn) 的口味。 2、達(dá)到保健養(yǎng)生的要求設(shè)計(jì)溫泉食譜，除了要達(dá)到美食的要求之外，更為重要的是達(dá)到保健養(yǎng)生的要求，即，通過溫泉的浴、飲作用，合理安排膳食、食療和藥膳來達(dá)到其輔助性治療的目的。
——中國溫泉美食的發(fā)展
